■刺 身 岡山県南では刺身といえばさわらの刺身を指すほどの代表的素材。 特に春のさわらは、腹に子を持っておりあっさりしていて美味しい。秋・冬は脂がのって違う味が楽しめる。脇腹で頭に近いところを最高とし、ここに限り皮つきで造る場合もある。

■たたき 皮と身の境にある魚の旨みは、たたきで味わうに限るという食通も多い。皮の薄いさわらはたたき向き。 あぶることで、生臭みも消え、生の部分の新鮮さも引き立つ。薬味として紅葉おろし、ねぎ、にんにくを添えて食べる。

■塩焼き 写真は「オセラ」2003年3-4月号より さわらの切り身に塩を振り、ていねいに焼き上げたもの。加熱することで溶け出した脂が、元来の上品な味わいに濃厚な旨みを加える。カリッと焼けた皮も香ばしくて美味しい。秋から冬は脂が良くのっていて特に美味しい。鮮度の高いものは焼く直前に塩をし、そうでないものは塩を振りやや置いてから焼く。

■味噌漬け 味噌床に漬け込んださわらの切り身を、じっくり焼き上げたもの。香ばしい香りが食欲をそそる。旬のものをみそ漬にすると独特の甘みが出、軟らかい身がしまって、ぐっとおいしくなる。

■炒り焼き もともとは漁師料理で、船上で作られていたが、その後家庭料理として定着した。刺身と魚すきの中間とも言える。 濃い口醤油、砂糖、さわらの骨で取ったスープ、酒、みりんを加えただしを鉄鍋でぐらぐらと煮立て、さわらの皮を下にして潜らせ、半煮えの状態で食べる。表面はあたたかく、中身はひんやりとして口のなかでとろける感じがたまらない。

■しゃぶしゃぶ 昆布でだしをとった煮汁にさわらの切り身をさっと湯通しし、ぽん酢に漬けて食べる。さわらの上品な風味を楽しめる料理として人気がある。

■ばらずし ばらずしは、「ハレ」の食事として、正月、節句、彼岸など機会あるごとに作られる。家によって独特の味があり、季節によって具の取り合わせも変化するが、どうしても欠かせないのがさわら。 さわらを漬けた酢で酢飯を作り、あらを炊いた汁で野菜を煮ているのが岡山風ばらずしの特徴。具にはもちろん酢で締めたさわらの切り身を使う。

■こうこずし 岡山県の日生町で、明治中頃から漁師が豊漁と漁業の安全を願って作りはじめた料理。さわらの漬け酢で味付けしたご飯に、千切りにしたたくわん(こうこ)とえんどうを混ぜ込み、上に酢漬けしたさわらと木の芽を散らして出来上がり。甘くとろりとしたさわらの口触りと歯切れの良いこうこのバランスが絶妙。

■茶漬け 皮つきのままそぎ切りした切り身にゴマ醤油を絡め、海苔やおろししょうがと一緒に熱いごはんの上にのせ、熱い煎茶をかけ蓋をして１～２分蒸らしてから食べる。ゴマの香ばしい香りが食欲をそそる。

■白子 春にさわらは産卵のため瀬戸内海に入ってくる。産卵期のさわらは、おなかいっぱいに卵がつまっており、白子は岡山の春の珍味として昔から重宝がられてきた。特に、さわらのあらで丁寧にダシをとり一口大に切った白子を入れ白味噌で仕立てた白子の味噌汁はまさに絶品。これに岡山特産の黄ニラを加えると黄ニラの香りと白子のコクが口いっぱいに広がる至福の逸品となる。