さわらとは

すずき目、サバ科、サワラ属。

北海道南部以南の日本沿岸に広く分布しており、体色は一般に灰青色で、体側には青褐色の斑点が縦に並び、第１背びれの棘が１９～２０もあります。ほぼ１年中北海道以南の日本近海で捕れますが、暖海魚なので冬場は東シナ海が主漁場です。

九州、関東、山陰等でも１～2月に漁があり、これを寒ざわらといいます。２～３月を土佐沖、３～４月を紀州、東海と回遊し、水温が15度近くになる（５～６月）と産卵のため瀬戸内海にも来遊し、秋～冬にかけて外海に出て行きます。

瀬戸内海では５～６月が漁期であり、８８夜（５月２日頃）から４０日ぐらいの時季です。
このころ群れがまるで島のように見えたということから、「魚島」とも呼ばれ、「渦潮に鰆とる船数知れず」という歌ものこっているほどです。
最近は韓国、中国からの輸入物も増えており、わが国の主要出荷地は福岡県、長崎県、福井県になります。

 

旬はいつ

•  東西とも激寒の頃に捕れたものは身が締まり、脂が乗っていて「寒ざわら」といって喜ばれます。
• 本来の旬は、10月から翌年の３月をいいますが岡山では５月になります。
• 歳時記では春の季語です。
• 岡山あたりでは春、桜の終る頃産卵のために大挙して東は紀伊水道経由で鳴門、家島諸島、赤穂沖、日生へと入ってきます。

一呼吸遅れて西からも押し寄せます。この頃のさわらは腹一杯卵を抱え、丸々と太って見えます。
一挙に大量に捕れていたし、おりしも春の野菜、山菜がわれ勝ちに香りを撒き散らすころなので、家々で「さわらづくし」の晩餐が繰り広げられ、春の代表的な魚として定着していきました。

備讃瀬戸はさわらの一大産卵場です。

 

さわらは出世魚

腹幅が狭いという意味で狭腹（さはら）が語源であり、若魚を狭腰（さごし）という。

名　前	体　長	体　重
さごし	４０cm～５０cm	６００g～８００g
やなぎさわら	６０cm～８０cm	１０００g～１５００g
成魚のさわら	１m以上	２０００g以上

 

さわらの種類

名　前	海　域	水　深	表　層
さわら（岡山では｢本さわら｣と呼び他と区別しています）	北海道南部以南･東シナ海	1m	沿岸表層性
よこしまさわら（岡山では「おおさわら」と呼んでいます）	南日本・西太平洋・インド洋	2m～3m	沿岸表層性
ひらさわら	南日本・西太平洋・インド洋	1.5m	沿岸表層性
たいわんさわら	南日本・西太平洋・インド洋	80cm	表層遊泳
うしさわら	南日本・中国・東南アジア	2m	沿岸表層性

 

江戸時代には

八代将軍吉宗の時代に各藩の領内産物帳というものがあって、備前国備中国の産物帳には「当地では『馬鮫魚』なる魚が豊かである。」と記されています。さわらは当時では、長馬面でその獰猛さからか「馬鮫魚」と標記されていました。貝原益軒著「大和本草」の「巻之十三　魚之下　海魚」に詳しく記されています。
現在は魚へんに春と書きますが、これは春瀬戸内海に産卵のため来遊することからと思われます。

栄養素の豊富なさわら

さわらは良質のたんぱく質やビタミンB2・D、ナイアシンを含み、中でもカリウムを多く含んでいます。カリウムは体内の余分なナトリウムの排泄を促し、血圧上昇を抑制する働きがある為、高血圧に効果があります。
また、味噌や麺とよくあい、栄養の相乗効果をあげる食材の一つとして重宝がられています。
さらに、頭の働きを良くするDHA、高コレステロールを改善するEPA、タウリンなどの話題の栄養素もつまっています。