岡山名物さわらレシピ

お刺身

007さわらレシピ 刺身
  •  かつて岡山県南にあって、刺身と言えばさわらの刺身を名指すほどの代表的素材でした。
  • 特に腹側で頭に近いところを最高とし、ここに限り皮つきで造る場合もあります。
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塩焼き

007さわらレシピ 塩焼き
  • 通常は2枚または3枚におろしたものを好みの大きさに切って焼く。
※ 鮮度の高いものは焼く直前に塩をし、そうでないものは塩を振り、やや置いてから焼きます。
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さわらの生ずし=きずし

 

007さわらレシピ 生ずし
  • 岡山県中部以南での一般的な鰆料理。
  • 主にばらずし(昨今はちらし)用につくられますが、きゅうりもみなどの酢の物に入れることもあります。
<酢の物用>
  1. さわらは上身(三枚にし胸骨を除いたもの)にして強い塩を振る。(旬の脂の乗ったものは2時間くらい、産卵後の痩せたものでは1時間余り置く。)
  2. 水で洗い(塩とともにアクや臭みを流し去る)、布巾で拭く。
  3. 甘酢に浸ける。脂の乗ったものは25~30分前後、脂の少ないものでは15~20分くらい浸ける。
  4. 甘酢から引き上げて保管、適当に切って使用。中骨は抜くか切り捨てる。通常、皮とともに切る。
<ばらずし用>
  1. 上身にしたさわらをさらに縦割りにし中骨を除く。
  2. 皮付きのまま尾の方に向けてそぎ切りにする。(通常7~8mmの厚さ)
  3. 広げて一様に塩を振る。旬の脂の乗ったもので40~60分ぐらい、脂の少ないもので30~40分ほど置く。
  4. 水で洗い、布巾で拭き、甘酢に浸ける。脂の乗ったもので20~30分、脂の少ないものでは15~20分。
  5. 甘酢から引き上げて保管。
※ かつては塩をして2~3時間置き、さっと洗ってから一晩甘酢に入れ、表面が真っ白にはぜるまで浸けていました。
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炒り焼き

007さわらレシピ 炒り焼き
  • 春長ける頃、日生町で今なお続いている伝統食。
  1. 鉄鍋で砂糖の効いた割り下を熱し、刺身状にきった鰆を一枚ずつ入れ、瞬間、表面だけを炒りつけてあつあつを食べる。
※ さわらの産卵期は新玉ねぎが採れる頃にあたり、これをスライスして同じくさっと炒り付けてあしらいとする家が多いようです。
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さわらのこうこずし

007さわらレシピ こうこずし
  • 同じく日生町の伝統料理。
  1. 前年末に漬けた「たくあん」を取り出し細く糸状に切って一晩水に晒しておく。
  2. さわらも厚さ6~7mmの引き切りにして塩をし、洗って甘酢に浸けて一晩置く。やや固めのごはんを炊き、さわらを漬けていた甘酢とともに先のたくあんと絞めさわらを混ぜてすしにする。。
家によってアラスカエンドウ、生姜、胡麻、木の芽など好みの香味料を加える。
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白子の味噌汁

007さわらレシピ 白子味噌汁
  • 桜の頃、県南一体で喜ばれる伝等食。春の一時期しか出会わないため特別なご馳走料理です。
  1. さわらの白子を一口大に切って味噌汁にいれるだけの単純なものだが、日本料理には珍しくコクがある。通常、ニラをきざみ込む。
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さわらの味噌漬け

007さわらレシピ 味噌漬け
  • 岡山の場合、産卵期に一挙に捕れるために保存の必要に迫られますが、一般の小魚のような干物には適しません (酵素が強くて脂焼け=酸化しやすくなります) 。
  • 遠洋のもの、外国のものでも味噌に漬けることで活性化され、旨みが増します。
  1. さわらを2枚または3枚におろし、胸骨を除いて好みに切って味噌に漬ける(味噌は好みで選び、ブレンドしてもよい)。
  •  味噌は、冬は日本酒と水で、夏は焼酎でゆるめる。
  • 味噌の強烈な個性のため、本来のさわらの個性が押えられ、他の魚(例えばマナガツオ、アマダイ、ブリなど)とあまり変わらない風味になる。従って極上の鰆の場合は先ず塩焼きし、やや時間がたったものは味噌漬けにするのが賢明。
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さわら茶漬け

007さわらレシピ 茶漬け
  1. 極上のさわら、上身を皮付きのまま厚いそぎ切りにし、ごま醤油にからませる。
  2. 熱いごはんを蓋つきの茶碗(どんぶり)に盛り、箸で真中に穴をあけ、先のさわらを4~5切れ埋め込み、浸けたごま醤油を適当にかけ、海苔とおろし生姜を乗せる。
  3. 熱い煎茶をたっぷりかけて蓋をし、1~2分おいてから食べる。
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からすみ

007さわらレシピ からすみ
  • からすみは最初さわらの卵巣でつくられ、後に長崎でボラの卵巣からつくられるようになったといいます。春の産卵期にさわらの卵巣でつくるからすみが熟成するのが秋であることから、香川ではさわらのからすみのことを「秋に化ける鰆」といいます。
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ほう葉焼

007さわらレシピ ほう葉焼
  1. ほう葉に合せ味噌を敷いて切り身を包み、一度軽く蒸してから弱火で焼く。。
※ 秋から冬にかけて脂がのっている時期がおいしいです。味噌とほう葉の香りを楽しんでみてはいかがでしょう。
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揚げ出し汁

007さわらレシピ 揚げ出し汁
  • さわらを豆腐の揚げ出しに見立てたもの。
  1. うす塩をした一口大の切り身に片栗粉をまぶし、低い温度から揚げて高温で仕上げる。作り方が簡単なので、家庭でも手軽に楽しめる。
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道明寺蒸し

007さわらレシピ 道明寺蒸し
  • 春先に作る桜餅のさわら版。
  1. 餅米を蒸し乾燥したものをお湯につけて柔らかくする。
  2. さわらでくるんで酒蒸しにする。
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酒蒸し

007さわらレシピ 酒蒸し
  1. 塩と酒をふりかけて10~15分蒸してそのまま冷やしておく。
※ 温麺の上置きに使うなど、つけ合せに工夫していろいろ楽しめます。和そば蒸しにしてもよいです。
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ムニエル

007さわらレシピ ムニエル
  1. さわらの切り身全体に小麦粉をまぶす。
  2. バターを使いフライパンで焼き上げ、塩・胡椒で味付けをする。
※ ムニエルのほかカルパッチョなど洋風に調理しても美味しいです。