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岡山名物さわら料理あれこれ

さわらとは

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提供:(株)小倉商店
さわらとは白身魚?それとも赤身魚でしょうか?正しくは赤身魚に入ります。
  •  鰆は猛スピードで一生泳ぎ続ける回遊魚です。
  • 白身魚は根魚といって同じ地域で一生を過ごす魚で、身が固く一般的に白い魚、淡白な味わいです。赤身魚は長距離を回遊し、身は軟らかく味が濃厚です。
※ 身の赤色色素が薄く、白濁して見えることから「白身魚」と書かれている本がありますが、間違いです。

主に、いわし、さば、いかなごなどを貪欲に食べ、1年に30cm以上成長します。
岡山では、「さわら流せ」という流し網による漁が一般的ですが、はえ縄、さし網などでも捕れます。

さわらの味わい

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とにかくおいしい魚です。旨みの強い魚です。
  •   回遊魚特有の濃厚な味をもっていますが、大きいものでは臭みが少なく上品な風味になります。
    (普通の背の青い魚は魚臭が強く、白身魚より1階級下にランクされますが、鰆は違います。)
  •  鰆の風味は、まぐろやかつおなどの大型魚とさばやあじなどとの中間的なもので、醤油にも酢にもよく合います。岡山では昔から醤油におろした生姜をいれて刺身を食べていました。
  •  捕れたての鰆は身が硬いものです。
    (「鰆の刺身は軟らかい」といわれるのは時間が経っているものか、シーズンオフのものです。)
※ 弱い魚です。鮮度がすぐに落ちて軟らかくなると風味もぐっと落ちます。

岡山とさわら

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なぜ、岡山にのみ「鰆」料理があるのでしょう?本ざわらは北海道南部以南の日本各地で捕れるにもかかわらず、岡山ほど評価をする地域は他にありません。
  1.   備讃瀬戸が一大産卵場であったこと。
    「うおじま」…たい、ひらめ、こち、さより、いかなご、えび、いか…等々、産卵期の魚たちが一挙に群れひしめきあう「季節」、岡山では敢えて「魚島」といいます。
    その主役は「鰆」なのです。この「季節」をたがわずにやってくる魚たちの中、格調の高さ、抜群の旨さ、加えてその産卵後の憔悴する姿を思い、鰆に特別の慈しみと畏敬の念をもったものでしょう。
  2. 岡山の伝統料理の代表は「ばらずし」です。
    もし、岡山に鰆がなければ今日の「ばらずし」はなかったかも知れません。
    岡山のばらずしにはその顔、身体はもとより心にも鰆が息づいています。鰆を浸した酢で酢めしを作り、あらを煮た汁で根菜類を焚き、酢めしに混ぜ、加えて上飾りには大きな絞め鰆が惜しみなく盛り付けられます。
    いわば岡山のばらずしは「さわらずし」といってはばからないものなのです。